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無論煎炸、爆炒，還是清蒸、燉煮，中式烹飪始終講究“火候”。
火力是否夠猛？火力掌握是否精準？不僅對菜肴的老、嫩、酥、脆、軟、焦的口感有決定性的影響，也會影響菜肴的色、香、味、形及營養價值。
同時，保障廚房里的用火安全也至關重要。